Matcha gamybos sudėtingumas slypi itin griežtuose laiko, aplinkos, įrangos ir patirties reikalavimais. Net ir nedidelis bet kurio žingsnio nukrypimas gali sukelti blankią spalvą, prarasti aromatą arba kartaus skonio galutiniame produkte. Tai ne tik bendradarbiavimas su gamta, bet ir griežtas proceso tikslumo išbandymas.
Augalų šaltinis, auginimas ir derlius
Arbatmedžio naujų ūglių augimą slopina šešėliavimas, dėl kurio padidėja lapų plotas ir išauga plonesni lapai, kurių spalva yra sodriai žalia, palyginti su augalais, auginamais be šešėlių. Auginant lapus pavėsyje, padidėja chlorofilo ir L-teanino kiekis bei sumažėja katechinų kiekis.
Konkretus šešėlio metodas, kurį reikia taikyti, priklauso nuo tokių veiksnių kaip platuma ir aplinka, kurioje yra arbatos sodas. Japonijos arbatos sodai yra gana koncentruoti platumose, nes jie yra Rytų Azijoje, o Kinijos matcha{1}}auginimo sritys daugiausia paplitusios Džedziange, Guidžou ir kituose regionuose. Dėl saulės šviesos intensyvumo ir trukmės skirtumų naudojami šiek tiek skirtingi šešėlių metodai. Be to, arbatos sodo aukštis ir hidrologinė bei geografinė aplinka tiesiogiai veikia saulės spindulių poveikį, o tai savo ruožtu sukuria skirtingus matcha skonius.
Tarptautinis standartas ISO/TR 21380:2022(E) aprašo du šešėliavimo būdus: stogo šešėliavimą ir tiesioginį šešėliavimą, kuris sumažina saulės šviesą.
Stogo rėmo šešėliavimo metodas apima arbatos augalų uždengimą tam tikrą laiką (dienomis) augti šešėlyje, nepažeidžiant naujų ūglių. Dėl to gaunamas didesnis naujų ūglių derlius, palyginti su tiesioginiu arbatos augalų uždengimu. Virš arbatos auginimo zonos pastatyta lubų-lentyna ant stogo rėmo, skirta arbatos augalams uždengti.
Auginimas dviem{0}}pakopomis šešėliais atliekamas naudojant du skirtingus dienos šviesos šešėlio lygius, atsižvelgiant į Japonijos klimato sąlygas. Pirmuoju šešėliavimo laikotarpiu taikomas 70–80 % šviesos ekranas, kurio šviesos pralaidumo santykis yra nuo 20 % iki 30 % per pirmąjį vieno-lapo augimo periodą.
Maždaug po 10 dienų šešėliavimas padidinamas iki 95–98 %, todėl sumažėja šviesos lygis, o nauji ūgliai nuskinami po 20–30 dienų. Tradicinis stogo šešėliavimas ant stogo karkaso viršaus uždeda nendrinius kilimėlius pirmajam šešėliavimo laikotarpiui, o tada ant viršaus paskleiskite ryžių šiaudelius, kad padengtų šviesius tarpus ir padidintų šešėlį. Stogo karkaso šonai taip pat yra padengti šešėlinėmis medžiagomis, kad būtų užtikrintas pakankamas atspalvis.
Šiuolaikinis stogo rėmo šešėliavimo metodas naudoja sintetinio audinio ekraną (juodos arba tamsios spalvos), kad sumažintų šviesos lygį. Sintetinių audinių ekranai naudojami vienam ekranui sukurti, o tai užtikrina 70–80 % šviesos{3}}ekranavimo santykį. Sintetinio audinio ekranai dedami ant stogo rėmo lubų lentynos pirmajam šešėliavimo laikotarpiui, o antrasis ekranas dedamas žemiau, kad sumažintų saulės spindulių lygį. Šis dviejų{6}}pakopų šešėliavimas naudojamas aukštos kokybės matcha arbatai gaminti.
Taip pat praktikuojamas vieno sluoksnio šešėliavimas. Ryžių šiaudeliai dedami ant stogo rėmų virš arbatos krūmų su tarpais tarp jų, kad būtų sukurtas juostelių raštas. Tarpai tarp kiekvieno ekrano leidžia saulės šviesai praeiti. Maždaug po 10 dienų visas arbatos sodas uždengiamas ryžių šiaudų tinkleliais, kad sumažintų saulės šviesą, o po 20–30 dienų nuskinami nauji ūgliai.
Arbatkrūmiai taip pat gali būti tiesiogiai uždengti naudojant sintetinio audinio šešėliavimo tinklelius, kurie per pirmąjį vieno lapo auginimo laikotarpį sumažina 85 % saulės spindulių. Po 20 dienų nuskinami nauji ūgliai. Antrojo praplovimo sezono metu nauji ūgliai nuskinami po 14 dienų šešėliavimo.
Perdirbimo ir gamybos etapai
Nuskynus arbatžoles, jie greitai apdorojami, kad būtų išlaikytas stiprus skonis, atsirandantis auginant šešėliais. Arbatos lapai garinami maždaug per 2–3 valandas po nuskynimo, kad pirmame etape būtų inaktyvuoti lapuose esantys fermentai. Tada lapai džiovinami antrajame etape be jokio kočiojimo. Džiovinti lapai vadinami „tencha lapais“. Apdailos metu pašalinami stiebai ir gyslos, kurių negalima perdirbti į smulkius miltelius.
Tencha arbatos lapelių apdorojimas aukštos kokybės matcha arbatai, naudojamas arbatos ceremonijoje, prasideda nuo arbatos lapų ir garų tekėjimo į besisukantį būgną, kad lapai būtų garinami nuo 15 s iki 30 s 100 laipsnių kampu. Po garinimo lapai pučiami į orą ir greitai atšaldomi iki kambario temperatūros latentinės garavimo šilumos ant drėgno lapo paviršiaus. Tada lapai džiovinami tencha džiovykloje ("tencha{5}}ki"), kad temperatūra aplink arbatos lapus būtų nuo 150 iki 220 laipsnių. Yra keli etapai (nuo 3 iki 5), naudojant perforuotus juostinius konvejerius, tekančius tarp plytų sienų. Džiovinimas daugiausia vyksta iš krosnies, šildomų mūrinių sienų ir dūmtakio spinduliuojančia šiluma.
Platus matcha arbatos kokybės asortimentas, įskaitant aukštą kokybę, tiksliai džiovinamas{0}}, naudojant klasikinę plytų sieną tencha lapų džiovintuvą. Įprastos kokybės matcha arbata taip pat gaminama lanksčiai apdorojant, o tai gali apimti metalinių džiovintuvų naudojimą.
Sausas lapų malimas: Aukštos kokybės matcha arbata gaminama naudojant tencha (arbatos) malūnėlį (specialų akmeninį malūną, skirtą tencha lapams malti), kurį suka specialiai sukurtas elektros variklis. Vidutinis matcha arbatos miltelių dalelių dydis yra nuo 10 μm iki 30 μm, o vidutinis skersmuo yra mažesnis nei 20 μm. Kokybiški matcha arbatos milteliai nenusėda iš karto po suplakimo su karštu vandeniu ir nesikaupia. Šiluma, susidaranti malant arbatos lapus, sukuria nepakartojamą matcha arbatos aromatą, tačiau dėl per didelio karščio pablogėja arbatos spalva, aromatas ir skonis. Kambario temperatūra malant arbatos lapus taip pat reguliuojama iki maždaug 20–25 laipsnių, naudojant oro kondicionierių, kad žalia spalva nepablogėtų.
Įprastoje matcha arbatoje gali būti naudojami kiti malimo procesai, išskyrus akmens malūno metodą, įskaitant keraminį rutulinį malūną arba reaktyvinį malūną.
Matcha arbata su mažo dydžio milteliais gamina skystį, kuris burnoje yra labai glotnus.
